Oxidación en alimentos y conservantes
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Así, técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacío, esterilizados, etc.
Cuando un alimento queda expuesto a la acción del oxígeno del aire, éste entra en contacto con las enzimas de los tejidos produciendo una reacción de oxidación. El síntoma más visible de este proceso es la aparición de un oscurecimiento de la superficie del alimento.
Vamos a comprobar cómo se oxidan los alimentos a través de un experimento.
Necesitamos:
- Una manzana
- El zumo de un limón
- Un cuchillo
1º Pelamos y cortamos la manzana en varios trozos (las semillas las podemos guardar para ponerlas en un semillero y las cáscaras de la manzana nos sirven para hacer compost).
2º A continuación añadimos el zumo de limón sobre la mitad de los trozos, dejando la otra mitad en otro plato sin zumo de limón (guardamos las semillas del limón para echarlas en un semillero y con las cáscaras del limón podemos hacer aceite esencial de limón o ambientador casero que veremos la semana que viene como se hace).
3º Dejamos transcurrir varias horas.
¿Qué ha ocurrido en la manzana?
Pasadas varias horas observamos como la superficie de las rodajas de manzana que no tienen zumo de limón presentan un color oscuro como resultado de la reacción de oxidación, mientras que los trozos que sí tenían zumo de limón no.
Hemos visto cómo se deterioran los alimentos rápidamente. El hombre ha ideado formas de conservación. de los alimentos con el fin de evitar el desperdicio alimentario. Veamos algunas de ellas:
Conservas
Una de las formas más habituales de alargar la vida útil de los alimentos es a través de la elaboración de conservas. Las conservas suelen incorporar un líquido que contiene diferentes aditivos para favorecer la conservación de los alimentos. Se pueden presentar en diferentes formatos como tarros de cristal o latas:
- En pescados es muy frecuente el uso de aceite vegetal
- En las hortalizas el ácido cítrico (se encuentra sobre todo en los limones, mandarinas y naranjas)
- En los encurtidos el vinagre
- En las frutas el almíbar (solución azucarada). La mermelada también es un tipo de conserva en la que se incorpora más azúcar y se elimina el agua de la fruta a través de la cocción.
Envasado al Vacío: El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural. Consiste en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad.
Refrigeración y congelación: el frío hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas de conservación de alimentos.
La esterilización: es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Uno de los procesos de esterilización más empleados consiste en calentarla a unos 80 °C durante 30 segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes.
La deshidratación: consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la conservación de las vitaminas en los productos deshidratados.
Ahumado:
